İş Çorbası Nasıl Yapılır: Geleneksel Reçete

İş çorbasını ilk kez bir Erzurum düğününde tatmıştım. Kazanlarda kaynayan, üzerine kırmızı yağ gezdirilmiş, içindeki dövme buğdaylar dişe hafifçe direnen o çorbayı bir kez daha yiyebilmek için yıllarca uğraştım. İlk denemelerim tam bir hayal kırıklığıydı: buğday çiğ kaldı, nohut sertti, suyu bulanık olmadığı için tadı da yavan çıktı. Sonra öğrendim ki bu çorbanın sırrı malzeme listesinde değil, sabırda ve sıralamada. Aşağıda kendi mutfağımda onlarca kez tekrarlayarak oturttuğum yöntemi anlatıyorum; ilk denemenizde bile içinizi ısıtacak bir sonuç alacaksınız.

İş çorbası adını, düğün ve toplu davetlerde, yani "iş"lerde ikram edilmesinden alıyor. Doğu Anadolu'da kalabalık sofraların çorbası; bu yüzden de doyurucu, etli ve buğdaylı. Tarhana ya da mercimek çorbası gibi yarım saatte yetişen bir tarif beklemeyin — bu çorbanın kendine ait bir ritmi var.

Malzemeleri Tanımak ve Doğru Hazırlık

Bu çorbada üç ana oyuncu var: dövme buğday, nohut ve et. Üçünün de kendi pişme süresi olduğu için hepsini aynı tencereye aynı anda atmak, benim yaptığım en büyük hataydı. Ayrı ayrı hazırlayıp sonda buluşturunca her şey yerine oturdu.

Dövme buğday seçimi ve ıslatma

Dövme (bazı yerlerde yarma ya da göce deniyor) kabuğu soyulmuş, kırılmış buğdaydır. Bulgur değil — bulgur kullanırsanız çorba dakikalar içinde lapaya döner. Aktardan aldığım iri dövmeyi en az 8 saat, tercihen bir gece soğuk suda bekletiyorum. Suyu bir iki kez değiştiriyorum; ıslatma suyunun bulanıklığı kalktığında hazır demektir. Islatmayı atlarsanız buğday, et suyunu içine çekmek yerine dışarıdan sert kalır, çorba da hiç kıvam vermez.

Nohut ve et suyunun temeli

Nohutu da aynı gece ayrı bir kapta, üzerine bir çay kaşığı karbonat ekleyerek ıslatıyorum. Etle gelince: geleneksel yapımda kavurma kullanılır ve bence en doğru lezzet de oradan çıkıyor. Kavurmanız yoksa kemikli kuzu incik ya da boyun mükemmel iş görür. Eti soğuk suyla tencereye alıp yavaşça kaynatmaya başlıyorum; kaynama noktasına gelirken yüzeyde toplanan köpüğü kaşıkla alıyorum. Bu adım çorbanın berraklığını değil, temiz tadını belirliyor.

Dört kişilik ölçülerim

Pişirme, Kıvam ve Servis

Hazırlık bittiğinde işin geri kalanı ocağın başında beklemekten ibaret. Ama beklerken üç noktaya dikkat etmek gerekiyor.

Sıralama ve süre

Tereyağında soğanı pembeleşene kadar kavuruyorum, sonra eti ekleyip suyunu salıp çekene kadar çeviriyorum. Ardından süzülmüş nohutu atıp bir iki dakika kavurup sıcak suyu ilave ediyorum. Nohut yumuşamaya başlayınca — kabaca 40 dakika sonra — süzülmüş dövme buğdayı ekliyorum. Buradan sonra kısık ateşte, kapak aralık, 1–1,5 saat daha pişiyor. Ara ara tahta kaşıkla dibini sıyırmayı ihmal etmeyin; dövme dibe oturup yanma eğilimindedir ve o is kokusu bütün çorbayı bozar.

Kıvamı yakalamak

Doğru kıvam, kaşığı batırıp kaldırdığınızda çorbanın yavaşça akması ama kaşığın arkasını hafifçe kaplamasıdır. Buğday piştikçe nişastasını bırakıp çorbayı kendiliğinden bağlar; bu yüzden un veya benzeri bir yardımcıya ihtiyaç yok. Fazla katılaştıysa kaynar su ekleyin, soğuk su lezzeti anında düşürür. Sulu kaldıysa kapağı tamamen açıp on beş dakika daha kaynatın. Tuzu ben hep en sonda atıyorum: baklagiller erkenden tuzla karşılaşınca kabuğu sertleşiyor.

Terbiye, dinlendirme ve servis

Ocaktan almadan hemen önce küçük bir tavada bir kaşık tereyağını eritip içine kuru nane ve pul biber atıyorum; renk verir vermez çorbanın üstü