Tütsün Çorba Nasıl Yapılır

Tütsün çorbayı ilk kez, temmuz ortasında, mutfakta ocağı yakmaya bile niyetim yokken denedim. Bir komşum "kaynatmadan çorba olur mu?" diye soran halime gülüp tarifini anlatmıştı: yoğurt, biraz haşlanmış tahıl, bol yeşillik ve buz gibi su. O gün öğrendiğim şey şuydu — bu çorba karnınızı doyururken sizi serinletiyor, yani sıcakta yemek yeme isteğini geri getiriyor. O yazdan beri haziran girer girmez buzdolabımın alt rafında sürekli bir kap tütsün çorba bulunuyor.

Aşağıda kendi mutfağımda oturttuğum yöntemi, yaptığım hataları ve sunumda işe yarayan küçük detayları anlatıyorum. Karışık bir tarif değil; ama kıvamı ve tuz dengesi tutmadığında da tadı hemen düşüyor, bunu peşin peşin söyleyeyim.

Tütsün Çorba Tarifi: Malzemeler ve Hazırlık

Bu çorba yoğurt üzerine kurulu. Dolayısıyla kullandığınız yoğurdun kalitesi tarifin yarısı. Geri kalanı, içine giren tahılın doğru haşlanması ve suyu doğru zamanda katmakla ilgili.

Yoğurt seçimi ve çırpma aşaması

Ben süzme yoğurdu tercih ediyorum, çünkü sulu yoğurtla başlarsanız çorba daha ilk kaşıkta ayran gibi dağılıyor. Yarım kilo süzme yoğurdu geniş bir kaseye alıyorum, üzerine bir tatlı kaşığı tuz atıp telle iki dakika kadar çırpıyorum. Bu iki dakika önemli: yoğurt pürüzsüzleşmeden su eklerseniz taneli bir görüntü kalıyor ve o taneler bir daha dağılmıyor.

Suyu bir seferde değil, üç dört kerede ekliyorum. Her seferinde çırparak. Toplamda ne kadar su gittiğini ölçmüyorum artık; kaşığın arkasını kaplayacak ama akacak bir kıvam yakalayınca duruyorum. İlk denemelerimde su miktarını baştan koyduğum için birkaç kez çok cıvık bir şey çıkmıştı ortaya.

Tahıl ve sebze kısmı

İçine giren tahıl konusunda yöreye göre farklı alışkanlıklar var. Ben genelde iri bulgur ya da haşlanmış buğday kullanıyorum. Bulgur kullanacaksanız kaynar suda haşlayıp süzün, sonra soğuk sudan geçirin — bu adımı atlarsanız bulgur yoğurdun içinde şişmeye devam eder ve çorba bir saat içinde macuna döner. Nohut da güzel gidiyor, özellikle biraz daha doyurucu olsun istediğim günlerde bir kepçe haşlanmış nohut atıyorum.

Sebze tarafında salatalık vazgeçemediğim malzeme. Rendelemek yerine küçük küçük doğruyorum, çünkü rendelenmiş salatalık çok su bırakıyor. Doğradıktan sonra üzerine bir tutam tuz serpip on dakika beklettiğim suyu döküyorum, sonra çorbaya katıyorum.

Miktarlar için pratik bir çizelge

Soğutma, Sunum ve Saklama

Tütsün çorbanın sıcak çorbalardan en büyük farkı burada başlıyor. Mercimek çorbasında ocaktan indirip kaseye alırsınız, olur biter. Burada dinlenme ve soğuma süresi tarifin bir parçası.

En az iki saat buzdolabında dinlendirin

Karıştırdıktan hemen sonra tattığımda genelde "eksik" bir tat alıyorum. Nane ve sarımsak yoğurda geçmemiş oluyor. Kaseyi streçleyip buzdolabına atıyorum, iki saat sonra çıkarıp tekrar tadıyorum — tuz da bu aşamada ayarlanmalı, çünkü soğuk yiyecekte tuzu daha az algılıyoruz. Sabah hazırlayıp akşam yemeğinde çıkarmak benim standart düzenim.

Buz eklemek konusunda ikiye ayrılan bir mesele bu. Ben servis kaselerine bir iki küçük buz atıyorum ama çorbanın kendi içine buz koymuyorum; eriyince kıvamı bozuyor. Kıvam bozulursa telafisi bir kaşık daha yoğurt eklemek oluyor.

Üzerine ne gider?

Sunumda dört şeyi sırayla deniyorum ve hangisini kullanacağıma yanında ne olduğuna göre karar veriyorum:

• Zeytinyağı: Yüzeye ince bir halka. En sade ve en güvenli seçenek.
• Kuru nane serpmek: Taze nanenin yanında kuru naneyi de kullanıyorum, ikisi ayrı tat veriyor.
• Soğutulmuş nane yağı: Bir kaşık zeytinyağını çok hafif ısıtıp içine kuru nane atıyorum, ılıyınca gezdiriyorum. Sıcak dökerseniz yoğurdu kesiyor.
• Kırmızı biber: Acı sevenler için, ama nane ile birlikte fazla kalabalık oluyor; birini seçin.

Yanına sıcak bir şey koymak ist