Çorbanın Saklanması ve Dondurma Yöntemleri

Büyük tencerede çorba yapmayı seviyorum. Bir kere mercimek ayıklayıp soğan doğradıysam, iki kişilik değil altı kişilik pişiriyorum. Ama bu alışkanlığın bir bedeli var: akşam sofradan kalkınca tencerenin dibinde hâlâ yarım litre çorba kalıyor ve onu doğru şekilde saklamazsam ertesi gün ekşimiş, üstü köpüklü, kokusu değişmiş bir şeyle karşılaşıyorum. Yıllar içinde birkaç kez çorba döktükten sonra kendime bir düzen kurdum. Aşağıda anlattıklarım kitaptan okuduğum kurallar değil; kendi mutfağımda deneyip yanıldığım, sonunda oturttuğum yöntemler.

Özetle iki mesele var: çorbayı buzdolabında birkaç gün taze tutmak ve daha uzun süre için dondurmak. İkisinin de kritik noktası aynı yerde başlıyor — soğutma. Çorba saklama ve dondurma konusunda öğrendiğim en önemli şey, işin sıcak tencerede bittiği anda değil, o tencerenin soğuma hızında karar verildiği oldu.

Buzdolabında Saklama: Tazeliği Koruyan Alışkanlıklar

Buzdolabı saklaması kolay görünüyor ama en çok hata yaptığım yer burasıydı. Sıcak tencereyi kapağını kapatıp dolaba koymak, hem çorbayı hem de rafın geri kalanını riske atıyor.

Hızlı soğutma neden her şeyin başı

Kaynar çorbanın ortası, mutfak tezgâhında saatlerce ılık kalır. O ılıklık bakteri için ideal bir ortam. Ben artık tencereyi ocaktan aldıktan sonra ikiye ayırıyorum: akşam yenecek kısım sofraya gidiyor, kalanı geniş ve alçak bir kaba aktarıyorum. Sığ kap, derin tencereye göre çok daha hızlı soğuyor. Aceleyse lavaboya birkaç parmak soğuk su doldurup kabı içine oturtuyorum, ara ara karıştırıyorum. Yirmi dakikada elimi yakmayacak sıcaklığa geliyor. Ilıklaşınca kapağını kapatıp dolaba kaldırıyorum. Kapağı sıcakken kapatırsam buhar içeride birikip yoğuşuyor, o su damlaları çorbanın üstüne düşünce tat da doku da bozuluyor.

Hangi çorba kaç gün dayanır

Her çorbanın ömrü aynı değil. Kendi deneyimimde sebze ve baklagil ağırlıklı olanlar en dayanıklı grup. Süt, krema, yoğurt veya yumurta terbiyesi giren çorbalar en çabuk bozulanlar. Kaba bir rehber olarak şu tabloyu kullanıyorum:

Isıtma sırasında yaptığım küçük düzeltmeler

Bekleyen çorba her zaman koyulaşır; makarna, şehriye, bulgur veya pirinç varsa suyu tamamen çeker. Isıtırken bir kepçe sıcak su ya da et suyu ekliyorum. Tuzu ve limonu ise yeniden ısıttıktan sonra, tabağa koymadan hemen önce ayarlıyorum. Bir de şu var: bekleyen çorbanın baharat kokusu uçuyor. Nane veya pul biberi yağda kavurup üstüne son anda gezdirmek, çorbayı yeniden pişmiş gibi gösteriyor. Tütsülü tariflerde, örneğin sitede anlattığımız tütsün çorbasında bu tazeleme daha da işe yarıyor.

Dondurma: Aylarca Kalitesini Koruyan Yöntem

Derin dondurucuyu keşfettikten sonra hafta içi akşamlarım rahatladı. Ama her çorba dondurmaya uygun değil ve ambalajlama şekli sonucu doğrudan etkiliyor.

Neyi dondururum, neyi dondurmam

Sorunsuz donanlar: mercimek, ezogelin, domates, sebze püresi, et suyu, kuru baklagil çorbaları. Ezogelinin çözüldükten sonra tadının hiç bozulmadığını fark ettim, hatta baharatlar oturduğu için daha yuvarlak bir tat veriyor. Dikkat ettiğim üç grup ise şunlar:

• Sütlü ve kremalı çorbalar: Çözülünce kesilip taneli bir görünüm alıyor. Ben bu tarifleri sütsüz pişirip donduruyorum, sütü ısıtma aşamasında ekliyorum.
• Patates parçalı çorbalar: Patates buzda dağılıp unlu bir doku bırakıyor. Püre haline gelmişse sorun yok.
• Şehriye, pirinç, makarna içerenler: Tane şişip lapalaşıyor. Çorbayı bunlar olmadan dondurup, ısıtırken taze şehriye atmak çok daha iyi sonuç veriyor.

Porsiyonlama ve paketleme

Tek büyük kapta dondurmanın anlamsız olduğunu iki kere yaşayıp öğrendim; bir tabak çorba için bir kilo buzu çözmek zorunda kalıyorsunuz. Şimdi tek kişilik ya da iki kişilik porsiyonlara ayırıyorum. Kilitli buzluk poşetlerini kullanıp havasını olabildiğince boşaltıyor, ağzını kapatıp yatık şekilde donduruyorum — böylece dosya gibi dizip yer kazanıyorum. Kutu kullanacaksam üstte bir-iki parmak boşluk bırakıyorum, çünkü sıvı donarken genişliyor ve dolu kutunun kapağı patlıyor. Her paketin üstüne çorbanın adını ve tarihi yazıyorum; "bu neydi acaba" tahmin oyununa artık girmiyorum.

Çözme ve yeniden ısıtma

En iyi yöntem, akşamdan buzdolabının alt rafına indirmek. Sabaha yarı çözülmüş oluyor, tencerede kısık ateşte kolayca açılıyor. Aceleyse poşeti soğuk suya oturtuyorum. Tezgâhta oda sıcaklığında bırakmayı hiç tercih etmiyor